Produits laitiers-lait

La composition et les qualités nutritives du lait en font un aliment presque complet. Si aucun aliment ne peut combler tous nos besoins et assurer à lui seul le bon fonctionnement de l’organisme, le lait est toutefois l’aliment qui se rapproche le plus de cet idéal.

Richesse et variété des éléments nutritifs

Le lait est composé généralement de 3,8 % de matières grasses, 3,3 % de protéines, 5 % de lactose, 1 % de minéraux et près de 87 % d’eau. Selon qu’il est utilisé pour fabriquer du fromage, de la crème glacée ou du yogourt par exemple, certains éléments sont privilégiés, comme les protéines pour le fromage, ou sont diminués, comme les matières grasses dans le lait.

Le lait peut répondre à tous les besoins de l’enfant durant les premiers mois de la vie. L’adulte requiert les mêmes éléments nutritifs que l’enfant ou l’adolescent, mais pas dans les mêmes proportions.

La croissance et le développement étant terminés, l’apport en éléments nutritifs sert à l’entretien de l’organisme. La richesse et la variété des éléments nutritifs du lait en font un aliment de base d’un régime alimentaire équilibré.

Le calcium

La teneur en calcium du lait et des produits laitiers est incomparable. La consommation quotidienne par l’adulte de deux à quatre portions de lait et de produits laitiers assure à l’organisme le calcium dont il a besoin pour le maintien d’un bon capital osseux. Il est difficile de combler ses besoins en calcium sans la contribution du lait et des produits laitiers. Près de 99 % du calcium contenu dans l’organisme se retrouve dans le squelette, lui assurant ainsi sa force et sa rigidité. Le calcium restant (1 %) participe à la contraction musculaire, à la coagulation du sang et à l’excitabilité nerveuse.

Deux éléments confèrent au calcium du lait sa grande valeur : la quantité contenue dans une portion (250 mL ou 8 onces de lait contiennent 307 mg de calcium) et sa grande facilité d’absorption, c’est-à-dire sa biodisponibilité élevée. On entend par biodisponibilité la capacité d’un élément nutritif (ici le calcium) à être absorbée et utilisée par l’organisme.

Saviez-vous que le calcium du lait contribue au rythme cardiaque et à la coagulation normale du sang?

Le tableau ci-dessous illustre la biodisponibilité du calcium de certains aliments.

Aliment	Quantité	Calories	Teneur en calcium (mg)	% de la quantité absorbée	Quantité absorbée par portion (mg)	Portions pour remplacer 1 portion de lait
Lait	8 oz (250 ml)	121	315	32,1	101,1	1
Haricots blancs	1 tasse (250 ml)	276	143	17	24,3	4
Brocoli	1/2 tasse (125 ml)	23	38	52,6	20	5
Chou	1/2 tasse (125 ml)	21	103	58,8	60,6	1 2/3
Amandes	1/2 tasse (125 ml)	441	200	21,2	42,4	2 1/3
Épinards	1/2 tasse (125 ml)	22	129	5,1	6,6	15 1/3

Adaption de Weaver and Plawcki, 1994. Source : Bureau laitier du Canada

Certains facteurs influencent la quantité de calcium absorbée par l’organisme. Ce sont :

Les besoins de l’organisme. L’absorption du calcium est plus élevée lorsque les besoins de l’organisme sont plus grands (croissance, grossesse, allaitement).
La vitamine D augmente la quantité de calcium qui est absorbée. Une exposition aux rayons ultraviolets dans le cadre des activités quotidiennes et la consommation de lait sont les meilleurs moyens d’obtenir la vitamine D dont on a besoin. En l’absence de vitamine D, la quantité de calcium absorbée est insuffisante pour combler les besoins physiologiques de l’organisme.
Le lactose, ou sucre du lait, favorise l’absorption du calcium.
La pratique d’exercices physiques qui demandent de supporter son propre corps, comme la marche ou la danse, réduit les pertes de calcium.
La consommation de caféine et d’alcool favorise la perte de calcium dans les urines.

Les éléments nutritifs autres que le calcium

Les protéines contenues dans le lait sont d'une grande qualité, c'est à dire qu'elles contiennent tous les acides aminés essentiels, éléments que notre organisme est incapable de synthétiser. Il est important de se rappeler que les protéines sont les constituants de base de tous les tissus vivants. Une partie de nos besoins en protéines peut être comblée par le lait et les produits laitiers.

Le lait et les produits laitiers sont une source importante de vitamines. Ils nous apportent des vitamines du complexe B, particulièrement la riboflavine, et la vitamine A.

La riboflavine aide l’organisme à utiliser l’énergie fournie par les aliments et facilite le bon fonctionnement du système nerveux. Une portion de lait comble 26 % de nos besoins journaliers en riboflavine.

La vitamine A est essentielle à la vision nocturne. Elle contribue à garder la peau saine et douce. Elle est ajoutée au lait écrémé et partiellement écrémé pour compenser celle perdue au moment de l’écrémage. Un verre de lait comble 8 % de nos besoins journaliers en vitamine A.

La vitamine D est ajoutée au lait afin de faciliter l’assimilation du calcium et ainsi rendre nos os plus solides. Un verre de lait comble 44 % de nos besoins journaliers en vitamine D.