DE LA CUEILLETTE À LA TABLE

À la ferme

À la ferme, le lait est d'abord recueilli par une trayeuse mécanique. Il emprunte ensuite un système de tuyauterie, le lactoduc, qui le conduit dans un bassin réfrigéré en acier inoxydable. Là, il est conservé au froid jusqu'au moment de la cueillette, à une température variant entre 1 °C et 4 °C, soit juste au-dessus du point de congélation, afin de ralentir au maximum l'activité chimique et microbiologique.

L'abaissement de la température du lait doit se faire le plus rapidement possible. C'est pourquoi le bassin possède une excellente capacité réfrigérante et est maintenu en parfait état. Un refroidissement efficace du lait à la ferme consiste à abaisser sa température de 38 °C, à la sortie du pis de la vache, à 4 °C en moins de 60 minutes.

Le transport du lait

Le lait est habituellement recueilli à la ferme tous les deux jours par un camion-citerne isolé. Le camionneur a la responsabilité de décider si le lait dans le bassin du producteur peut être chargé dans son camion après en avoir vérifié la température, l'apparence et l'odeur. Il procède au prélèvement d'un échantillon de lait pour en déterminer la teneur en protéines, en lactose et en matières grasses. Il peut aussi prélever un autre échantillon qui servira aux analyses de contrôle de la qualité effectuées par le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec.

Tous les jours, 270 camions sillonnent les routes pour faire la cueillette du lait à la ferme. Ces camions parcourent annuellement près de 30 millions de kilomètres. La capacité des camions-citernes varie de 10 000 à 17 000 litres tandis que les grosses citernes remorquées peuvent contenir jusqu'à 35 000 litres. Le circuit de ramassage est établi de façon très rationnelle pour éviter les croisements. Chaque circuit dessert en moyenne 13 fermes où le camion ramasse entre 500 et 10 000 litres. Toutes les semaines, les camions livrent un volume moyen de plus de 55 millions de litres de lait aux usines laitières.

La citerne du camion servant au transport du lait est isolée, prévenant aussi bien le réchauffement que la congélation du lait. La surface réfléchissante des camions protège des rayons infrarouges pour réduire l'échauffement du réservoir. De même, les silos isolés des usines permettent de maintenir le lait à une température inférieure à 4 °C.

À l'usine

Le premier traitement du lait en usine permet d'ajuster le contenu en matières grasses selon le type de lait désiré.

La pasteurisation du lait est ensuite effectuée. Ce traitement est une application pratique des travaux de Louis Pasteur. La pasteurisation détruit les micro-organismes nuisibles et prolonge la période de conservation, tout en gardant au lait son goût naturel et sa valeur nutritive. Le procédé consiste à chauffer le lait pour une période qui varie selon la température du réchauffement. Par exemple, entre 72 ºC et 75 ºC, le lait ne sera chauffé que 16 secondes. Le lait est ensuite rapidement refroidi au-dessous de 4 ºC afin d'éviter le développement de germes.

L'homogénéisation du lait suit. Ce traitement fragmente les globules de matières grasses en fines particules qui, ainsi réparties de façon homogène dans tout le volume de lait, ne remontent pas à la surface.

Les étapes du contrôle de la qualité

L'équipement, les lieux et les méthodes de production laitière, autant à la ferme qu'à l'usine, doivent répondre à de sévères normes de qualité et d'hygiène. La ferme, l'étable, la laiterie et les troupeaux sont soumis à des inspections périodiques.

Au moment du ramassage à la ferme et lors de la réception à l'usine, des vérifications de la qualité et de la composition du lait sont effectuées. Des échantillons permettent de déterminer la teneur en matières grasses, en protéines, en lactose, ainsi que le nombre de bactéries totales et de cellules somatiques. Ces tests permettent aussi de faire, si nécessaire, l'évaluation organoleptique (apparence, odeur et goût) et de dépister les antibiotiques, les antiseptiques ou l'eau ajoutée qui se trouveraient par mégarde dans le lait. Si les résultats de ces analyses ne rencontrent pas les normes établies, le producteur est mis à l'amende ou son lait est refusé.

La distribution des produits laitiers est aussi soumise à des règles régissant les conditions de transport et d'étalage pour assurer un produit de qualité. Des échantillons sont prélevés au hasard dans les divers points de vente au détail. Tous les produits laitiers sont identifiés et datés. Tout produit périmé est exclu du circuit de vente.

Le lait de consommation

Le lait de consommation vendu au Canada est pasteurisé et homogénéisé. On y ajoute de la vitamine D, vitamine qui favorise l'absorption du calcium. Les laits écrémés, qu'ils soient liquides, évaporés ou en poudre, sont de plus additionnés de vitamine A.

Lorsque le lait quitte la ferme, il contient près de 4 % de matières grasses. À l'usine, une partie de la crème est prélevée afin d'offrir aux consommateurs quatre types de produits : le lait entier à 3,25 % de matières grasses, le lait partiellement écrémé à 2 % ou 1 % de matières grasses et le lait écrémé.

Le lait UHT (ultra haute température) est un lait pasteurisé à une température très élevée. Ce traitement augmente considérablement sa durée de conservation, sans pour autant altérer sa valeur nutritive. Le lait UHT se conserve jusqu'à trois mois après la date du traitement. Aucune réfrigération n'est requise avant l'ouverture du contenant.

Deux traitements se sont ajoutés à la technique de pasteurisation, soit la microfiltration et la multicentrifugation.

Le lait microfiltré est traité selon un procédé de microfiltration qui élimine les bactéries, permettant ainsi de faire la pasteurisation du lait à plus basse température. Ce traitement donne un lait plus onctueux que le lait traditionnel. Le procédé permet aussi de conserver le lait plus longtemps sur la tablette, soit 30 jours comparativement à 18 jours pour le lait traditionnel.

Le lait multicentrifugé est un lait qui a subi une filtration supplémentaire avant d'être pasteurisé. Ce traitement en est un d'accélération centrifuge qui repousse les bactéries vers l'extérieur permettant ainsi leur élimination. Afin d'obtenir un lait encore plus pur, l'opération est répétée deux fois, d'où l'appellation multi. La pasteurisation complète le traitement. Grâce à ce procédé, la période de conservation du lait est également portée à 30 jours.

Pour des raisons évidentes de santé, tous les produits laitiers doivent être pasteurisés avant d'être vendus, à l'exception des fromages de lait cru. Les règlements prévoient une période d'affinage de 60 jours qui les rend propres à la consommation.

La gamme des produits laitiers

Le fromage tire son nom du mot «formage» qui désignait le moule dans lequel on déposait le caillé. La fabrication du fromage se fait par étapes : le caillage ou coagulation du lait, l'égouttage et l'affinage. La pâte obtenue peut être fraîche, molle, dure, pressée ou même cuite. Sous toutes ses formes, le fromage est une excellente source de protéines, de calcium et de riboflavine.

Le yogourt est constitué de lait frais entier ou partiellement écrémé auquel on ajoute habituellement de la poudre de lait et des cultures bactériennes. Ce mélange est ensuite chauffé à une température permettant le développement des bactéries qui stimulent la fermentation lactique. Qu'il soit ferme ou brassé, nature ou avec fruits, le yogourt demeure une source importante de protéines, de calcium et de riboflavine.

La crème provient de la séparation du lait en lait écrémé et en crème. Cette crème concentrée est ensuite diluée avec du lait pour obtenir des produits à divers taux de matières grasses : crème à 35 %, crème à 15 % et crème à 10 %. La crème à longue conservation peut être gardée au réfrigérateur durant 45 jours.

Le beurre est obtenu en barattant la crème. En plus de contenir un minimum de 80 % de matières grasses, le beurre est composé de solides du lait, d'eau et d'un peu de sel (sauf pour le beurre doux). Le beurre et la crème sont des sources de vitamines A et D.

Sous l'impulsion des recherches en biotechnologie, nous entrons aujourd'hui dans l'ère des aliments fonctionnels, appelés nutraceutiques. En plus de posséder d'excellentes qualités nutritives, ces aliments peuvent avoir des effets bénéfiques sur l'organisme.

La recherche au sujet des nutraceutiques n'en est qu'à ses débuts. Elle tente de déterminer quelles fractions des composants du lait peuvent en être extraites et quelles en sont les propriétés bénéfiques pour la santé.

Saviez-vous que c'est Marco Polo qui a rapporté d'Orient la première recette de crème glacée en 1295?